Higiene e Segurança – “A obrigatoriedade de criar, aplicar e manter um processo baseado nos princípios do HACCP”

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O HACCP é um sistema de controlo da segurança alimentar que consiste na análise de perigos e controlo de pontos críticos (ou Hazard Analysis of Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo).
Desde 1 de Janeiro de 2006, de acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, todos os operadores das empresas do sector alimentar são obrigados
a criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios do HACCP (artº 5º).
Em 12 de Julho de 2006 foi publicado Decreto-Lei nº 113/2006 que determina as infracções e respectivas sanções a aplicar quando o referido regulamento não é cumprido pelas empresas do sector alimentar O Reg. (CE) nº 852/200 estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.
Aplica-se em todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, excepto à produção primária destinada a uso doméstico privado e ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final. 
Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um elevado grau de higiene pessoal e deverá usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira protecção (Anexo II, Capítulo VIII). 
A formação de todos os manipuladores de alimentos em matéria de higiene dos géneros alimentícios é essencial e obrigatória para o pessoal que manuseia os alimentos, para que conheçam e saibam aplicar os procedimentos de higiene alimentar (Anexo II, Capítulo XII).
Para o operador que pretenda implementar, desenvolver e manter o sistema HACCP é obrigatório que tenha recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP (Anexo II, Capítulo XII).
O sistema HACCP é uma importante ferramenta ao nível da gestão da segurança alimentar, caracterizando-se pela identificação e prevenção de perigos nas várias etapas de processamento dos produtos.
Pelo seu carácter preventivo, permite agir de forma rápida no sentido de evitar quaisquer problemas que surjam nos pontos críticos que ponham em risco a qualidade do produto e a saúde do consumidor.
 
Carlos Rosete, é Lienciado em Engenharia Alimentar / Téc. Superior SHT e colabora com o Penacova Atual