Lampreia é a rainha do Inverno e está cada vez mais bem cozinhada

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A lampreia é causa de uma das épocas
mais palpitantes e apaixonadas do calendário gastronómico. A temporada abriu em
Caminha, no terceiro dia do ano, e prolonga-se até Abril. Bom proveito!

Ela aí está! Rainha do Inverno, bichinho feio; flauta de sete olhos; chupa
pedras, a lampreia é sempre protagonista de uma das mais palpitantes
actividades gastronómicas sazonais. Este ano — como quase sempre, aliás — dizem
que será dos melhores. Um pouco por todo o lados surgem já nas montras dos
restaurantes os avisos de que “há lampreia”, sendo que em muitos casos se
acrescenta até a informação de que é do rio Minho.
Essa é uma velha discussão, saber-se se são mesmo melhores os espécimes
pescados no rio que delimita o país a Norte ou se há também lampreias de
idêntico gabarito oriundas de diferentes cursos de água. 
É claro que o mais importante é sempre a arte de as confeccionar, sendo
certo, porém, que é do Alto Minho o receituário mais consensual e generalizado.
Talvez porque por aí a tradição seja mais antiga e enraizada; talvez porque a
lampreia fosse mais abundante; talvez porque os minhotos (e os galegos, também)
cedo se disseminaram pelo país com tabernas e casas de comida, principalmente
em Lisboa e Porto; talvez…
Em abono da verdade, devemos dizer que tem sido pelas margens do Minho que
ao longo dos anos temos saboreado aquelas que mais prazer e satisfação nos têm
dado. Idêntico apenas àquele de que desfrutamos em mais raras incursões pela
zona de Penacova, no Mondego. Mas o mesmo já não se pode dizer em relação ao
Baixo Mondego, o que coloca a dúvida sobre se a qualidade está associada à
região ou antes às concretas características e condições dos cursos de
água. 
A verdade é que pelas bandas de Penacova o Mondego corre em zonas mais
apertadas, com obstáculos que criam rápidos e quedas de água que em muito se
assemelham aos rios minhotos. Para aí chegarem, as lampreias têm que se debater
com essas dificuldades e a força das águas, pelo que serão menos gordas, mais
fortes e texturadas. 
E, mesmo em relação ao Minho, diga-se que sempre houve também uma grande
discussão entre as zonas mais perto da foz, entre Valença e Caminha, e o
percurso mais alto e sinuoso, de Melgaço a Valença. 
Mais e melhor
Localismos à parte, o que há que dizer é que há mais restaurantes a
preparar lampreia e cada vez melhor e também, o que não é menos importante,
cada vez mais cozinheiros a avançarem com propostas que vão para além da típica
bordalesa e do arroz com o sangue do bicho. O importante é mesmo a forma como é
tratada sobre os fogões.
Nunca nos há-de esquecer o desafio que
há quatro anos foi lançado ao 
chef Rui Paula, que
até então nunca tinha sequer ousado cozinhar ou degustar lampreia. Um risoto
com as ovas, um fricassé e um aveludado sobre fatia de pão frito em azeite, que
surpreenderam até os mais experimentados e abriram novos horizontes para a
lampreia. Pena que a experiência não tenha tido grande continuidade.
No São Geão, em Moreira de Cónegos, Pedro Nunes costuma servi-la numa
empada que vai à mesa com batata gratinada e legumes cozidos. No Restaurante
Camelo, perto de Viana do Castelo, há uma versão assada no forno com batatinhas
novas que tem feito sucesso, e também na conhecida Adega do Sossego, junto a Melgaço,
se serve nas variantes defumada e seca, frita envolta em polme ou grelhada com
molho de azeite. 
Moderna e sofisticada é a forma como
costuma ser preparada pela 
chef Amaya Guterres no seu
restaurante Quinta do Prazo, na margem do Minho, em Valença. Além de uma salada
e de um risoto, inovou também com uma versão cozinhada com Porto vintage.
Por tradição, em Penacova apanhavam-se até à mão nos lameiros que por esta
época são inundados pelas cheias do Mondego, e comia-se com batatas cozidas com
casca.
O que verdadeiramente faz a diferença é a mão do cozinheiro, como foi o
caso de umas saborosíssimas empadas que há tempos comemos nos Açores e feitas
com lampreia… do Nabão. Álvaro Lopes é um dos mais experimentados cozinheiros
da ilha de São Miguel e guarda religiosamente alguns espécimes que os pais
todos os anos lhe enviam da zona de Tomar para saborear em momentos especiais.
Raspada ou esfolada?

Aceso debate trava-se também no Minho, não só a propósito da zona onde são
apanhados os bichos mas também pela forma como são amanhados. A prática
generalizada é a de, depois de sangrada, a lampreia ser escaldada e raspada com
o objectivo de limpar o lodo e o sabor metálico que podem aparecer se não for
bem tratada.
Em alternativa, os pescadores da foz do Minho defendem que tem que ser
esfolada, coisa que é comum ver-se fazer por esta altura nas árvores plantadas
ao longo da margem do rio. No mercado local, tornou-se até um espectáculo
habitual, que os mais sensíveis contestam e classificam como “carnificina em público”
em queixas que têm feito chegar à câmara local.
Além de visualmente mais limpas, as carnes absorvem melhor os sabores do
cozinhado mas perdem, por outro lados, o carácter rústico e por vezes até
agressivo do cozinhado tradicional. É tudo uma questão de gosto, sendo certo
que para aqueles a quem a lampreia não atrai e resistem à degustação é sempre
mais fácil quando é esfolada.
Foi precisamente em Caminha, na foz do Minho, que a temporada teve honras
de abertura, logo ao terceiro dia do ano. Provámo-la há dias (um exemplar custa
60 euros) no restaurante Amândio, um clássico que faz gala no cuidado que é
posto na sua preparação. Além de uns saborosos folhadinhos com lampreia picada,
para entrada, o anfitrião surpreendeu também com uns pedacinhos em conserva. É
cozinhada da mesma forma como se fazem os tradicionais rojões à minhota,
conservando-se depois na própria gordura. Dá para matar saudades ao longo do
ano, mas não será certamente o mais apelativo em temporada de fartura.
Soberbo o arroz caldoso — carolino, claro — com fartos troços do ciclóstomo
impecavelmente refogados, o sangue no ponto ideal e sem aquele avinagrado que
por vezes contamina todo o cozinhado.
O vinagre, como explicou o conhecedor Amândio, é apenas o necessário para
que o sangue não se deteriore. Não faz parte do cozinhado, sendo que a tradição
no seu exagero é recente e tem justificação: os pescadores que nas décadas de
1960 e 70 emigraram para França não dispensavam a lampreia, que lhe era enviada
em latas que eram soldadas para evitar qualquer tipo de riscos. O vinagre era
para conservar.
Seja qual for a origem ou a forma de a cozinhar, a lampreia fornece sempre
uma das mais palpitantes épocas do calendário gastronómico. Desencadeia
paixões, uns odeiam-na e outros adoram-na, mas dificilmente alguém fica
indiferente. Do Minho ou do Mondego, escaldada ou esfolada, o mais importante é
que seja sempre bem cozinhada