LAMPREIA – A flauta dos sete olhos está de volta

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Há mais na lista mas a
lampreia é, seguramente, dos petiscos nacionais mais controversos.
Do ódio confesso à paixão descontrolada, este bicho de tudo
suscita. Por várias razões: alguns dizem que é pelo sabor, a
outros faz impressão o sangue, outros ainda acusam-na de preço
exagerado, tornando-a “petisco de ricos”. Estamos assim no oposto
de um arroz de pato, o mais fiel amigo das empresas de catering,
principalmente se é suposto comer-se em pé. É que, se é essa a
ementa, nem se pergunta, todos comem. Com a lampreia não é assim, é
assunto mais sério e que gera mais discussão. Mas a lampreia traz
ainda mais dois temas polémicos: onde se come a melhor lampreia e
qual o melhor vinho para a acompanhar. No primeiro caso, há de tudo,
como é normal neste Portugal gastronómico, tão pequeno e tão
diverso.


Desde os clássicos “em
Monção ou Melgaço é que é” até aos radicais “quem já a
provou em Penacova não quer outra coisa”, havendo depois os
ribatejanos que se confrontam com os do Mondego, e por aí fora. Não
vamos alimentar polémicas, até porque, diz quem anda no negócio,
há muita lampreia importada, nomeadamente do Canadá, onde a há e
ninguém a come e, por isso, quem sabe se em algum destes santuários
— objetos de verdadeira peregrinação — não se anda a comer
lampreia de outras terras. Adiante. Entremos pois no tema
verdadeiramente quente, que por acaso se serve fresco: o vinho. Para
muitos o acompanhamento ideal é o Verde tinto, porque a
agressividade de sabores do prato precisa de um tinto taninoso, mesmo
áspero, que equilibre o todo.

Confesso que esta
polémica é antiga e já escrevi muito sobre ela e, à sua conta, já
originei várias guerrinhas. Vamos, por isso, por outro caminho. A
casta do Verde tinto (Vinhão nos Vinhos Verdes e que no Douro se
chama Sousão) pode ser boa companheira para a lampreia. Voto mais no
Douro do que nos Verdes, ao gosto pessoal não há que fazer
críticas. Mas há um facto novo a meu favor: felizmente, para mim
que sou consumidor, o Verde tinto tem vindo a mudar de perfil, perdeu
o tom mais áspero e de acidez desproporcionada que tinha e, nesse
sentido, aproximou-se do Sousão do Douro.

Há, assim. Alguns verdes
tintos que serão bons companheiros de lampreia. Para os puristas,
este novos Verdes serão amaneirados; para quem gosta de vinhos
equilibrados, a mudança compensou largamente. Polémica sem fim. Se
for possível a prova comparativa, sugiro exatamente que se coloque
um Douro de Sousão ao lado do tal Verde de outrora a acompanhar o
mesmo prato. As conclusões finais poderão ser surpreendentes. No
que respeita ao serviço, também há a polémica: uns preferem beber
Verde numas tigelas (ditas malgas), outros em copos normais. Opto
pelo segundo modelo, sem cedências neste capítulo. Já no que
respeita à temperatura estou com a tradição: estes vinhos deverão
ser bebidos ligeiramente refrescados. Nesta época do ano, bastará
uma hora na varanda a apanhar o fresquinho invernoso. Dois
apontamentos culinários para o arroz: use carolino e não agulha;
não ceda na qualidade do vinagre, tem de ser do melhor que
conseguir, porque, de outra maneira, dará cabo do prato.

Texto de João Paulo Martins in Expresso, “E”, 17 Fevereiro 2015