LAMPREIA – Quem o feio ama delicioso lhe sabe

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A época
alta da lampreia está a chegar para regozijo dos fanáticos da iguaria com
honras de peregrinação gastronómica no verde Minho. Venerado por uns, detestado
por outros, o ciclóstomo não deixa ninguém indiferente
No
restaurante “O Gaveto” a devoção da lampreia tem dia como os Santos – 1 de
janeiro
Rui
Duarte Silva
O que é
que é que nasce no rio, migra para o mar e regressa ao habitat natural para se
reproduzir (e cair na rede) no dealbar de cada ano novo? A resposta certa é o
ciclóstomo, vulgo lampreia, petisco requintado, apreciado sobretudo em
Portugal, Espanha e França. No Vale do Minho, a época alta da lampreia começa a
1 de fevereiro e dura até meados de abril, mas a iguaria — que uns amam tanto
quanto outros odeiam — já começou a chegar à mesa de muitos restaurantes do
Porto e norte do país. “Aqui há Lampreia”, anuncia-se diligentemente em tarjas
de letras gordas nas portas e janelas de espaços de referência até às tascas
mais informais e genuínas.
O bicho
feio e caro como poucos, viscoso como uma cobra, tem o condão de não deixar
ninguém indiferente à sua passagem. Uns, simplesmente pelo aspeto pouco
amigável, são incapazes sequer de provar a famosa lampreia, dominados por uma
repulsa visceral. Os mais curiosos atrevem-se a experimentar a medo, ficando
vacinados ou viciados para a vida à primeira garfada. Uma vez conquistado o
palato, os que resistem tendem a engrossar as fileiras dos comensais que não
dispensam pelo menos uma ida anual à lampreia, reservando mesa nos restaurantes
prediletos com semanas de antecedência. No rio Minho, entre Monção e Melgaço,
santuário da lampreia, a pesca do ciclóstomo ainda observa rituais que remontam
ao século XIII, a começar no lançamento das redes de madrugada em pesqueiras de
nome próprio, pequenas construções de pedra herdadas de pais para filhos, onde
se afadigam pescadores sem mãos a medir para satisfazer a procura da iguaria
aquém e além-fronteiras.
Por
tradição, a lampreia serve-se em geral em duas versões: em arroz, prato
tipicamente minhoto, ou à bordalesa, de receituário importado de Bordéus. Em
qualquer das variações, a lampreia mata-se de véspera, razão porque chega aos
restaurantes ainda viva. Um dia antes de ir para a panela, é escaldada ainda
viva ou logo após o estertor para retirar o lodo sem tirar a pele. De seguida,
esventra-se, retira-se a tripa e sangra-se a lampreia, que ficará a marinar
para ganhar tempero no sangue, vinho verde tinto, sal, cebola, alho e loureiro.
Do tanque para a panela
Por
tradição, a lampreia serve-se em geral em duas versões: em arroz, prato
tipicamente minhoto, ou à bordalesa, de receituário importado de Bordéus. Em
qualquer das variações, a lampreia mata-se de véspera, razão porque chega aos
restaurantes ainda viva. Um dia antes de ir para a panela, é escaldada ainda
viva ou logo após o estertor para retirar o lodo sem tirar a pele. De seguida,
esventra-se, retira-se a tripa e sangra-se a lampreia, que ficará a marinar
para ganhar tempero no sangue, vinho verde tinto, sal, cebola, alho e loureiro.

No azeite
e alho, há lampreia e em versões inovadoras – Lucília Monteiro
A 12 de
fevereiro, nas Termas de Melgaço, a temporada da lampreia terá um momento alto
com a mostra de pratos de confeção clássica — como o arroz de lampreia, a
bordalesa ou lampreia seca e fumada assada na brasa — e ainda receitas
inovadoras, aprimoradas pela Escola Profissional do Alto Minho Interior
(Eprami). Lampreia recheada, de escabeche ou sushi, são alguns dos desafios da
rota 2016, a degustar com vinho Alvarinho. Rainha das ementas nos próximos dois
meses, a lampreia conta entre os seus confrades de ocasião o restaurante
Cabral, casa rústica de sabores regionais no coração de Monção, o Bom Jesus,
cozinha de valor seguro no centro histórico de Valença. Na vizinha Pousada de
São Teotónio, fevereiro é dedicado à lampreia, prato ex libris do mês também nas
restantes pousadas de Portugal do norte, da Caniçada-Gerês à da Ria-Torreira.
Em Esposende, no cozinha apurada do chefe Ivo Loureiro convivem sem rivalizar
os pratos de lampreia mais clássicos com outros mais alternativos, como a
feijoada de lampreia ou assada no forno com batata nova. “É bastante
requisitado por ser menos gordo e pesado”, refere Ivo, a servir lampreia desde
1 de janeiro, dia em que a capitania local levanta o embargo da pesca ao
ciclóstomo, proibida de maio a dezembro para proteger a reprodução.
Para quê inventar?
Para quem
quiser ficar pelo Grande Porto, não será por falta de oferta que não matará
saudades do bicho capturado também no Douro, no Mondego, no Sado e no Tejo. Em
Valbom, Gondomar, a fama da Casa Lindo perdura há 35 anos, gerida pela quinta
geração da família com mais de um século a trabalhar na restauração. Na cozinha
manda Gracinda, a dona da casa, de 63 anos, que aprendeu a amanhar lampreia com
a avó. “A receita já era do tempo da bisavó. Para quê inventar?”, questiona o
filho Pedro, que se escusa a revelar a forma como é confecionada. A bordalesa é
a campeã deste restaurante tradicional, debruçado sobre o Douro, servida, como
sempre, com tostas e arroz branco. A pedido, de preferência por marcação,
também se serve arroz de lampreia e açorda de entrada. Em média, uma lampreia
custa €100 e “dá para quatro pessoas, três se for gente de muito apetite”.
Em
Matosinhos, terra de peixe e capital da grelha do norte, um dos templos
históricos da lampreia é o restaurante O Gaveto, fundado há três décadas por
Manuel Pinheiro, anfitrião do espaço (titulado “Oceans Heaven” numa reportagem
do “Financial Times” em 2012, ano do boom da era turística do Porto). Agora,
com os filhos João Carlos e José Manuel ao leme do restaurante com capacidade
para 60 pessoas, a tradição ainda é o que era, debutando a lampreia na mesa de
O Gaveto a 1 de janeiro, confecionada com reverência pelo chefe Humberto
Alonso. A especialidade da casa é lampreia à bordalesa, que vai a estufar após
repousar na usual marinada, aqui com a subtileza da fusão de vinhos tinto
maduro e verde. Manuel Pinheiro confidencia que o segredo para se gostar de lampreia
reside na forma como é temperada e cozinhada: “Bem feita é um manjar dos
deuses, mal feita uma coisa horrível.” A aversão ao sangue é outro dos motivos
da resistência à iguaria. “Quem não gosta de cabidela de frango, também não
gosta de certeza desta cabidela sem ossos”, brinca José Manuel, que tal como o
irmão desvenda outra das razões que ajudam a explicar as romarias de grupos de
fiéis que rumam a Matosinhos vindos do sul do país, de Madrid e da Galiza. “A
bordalesa tem de ser servida em prato aquecido para não alterar a espessura do
molho. Aqui, trocamos o prato de cada vez que o cliente repete”, diz João
Carlos. O preço da lampreia ronda os €90, para três ou quatro pessoas
dependendo da voracidade da boca. No caso do arroz de lampreia, recomenda-se
pré-aviso, para evitar espera de 45 minutos, o tempo da confeção. Para regar, o
melhor é o vinhão, mas os irmãos também recomendam espumante ou vinho maduro,
“desde que não seja marcado por madeira”.
No Porto,
junto à Ponte da Arrábida, o restaurante Morfeu Marginal, após ter descido das
Condominhas há 10 anos, é outra das paragens obrigatórias dos convertidos à
lampreia à bordalesa, cozinhada a pedido pelo chefe Paulo, e “o mais natural
possível”. Para comer indoor ou levar para casa.

Texto de Isabel Paulo | Jornal Expresso – edição de 30.01.2016