ENTREVISTA – João Fonseca fala à PI8OITO sobre gastonomia

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Falámos de gastronomia e sua
envolvente com João Fonseca, Sócio Gerente da Escola Profissional Beira
Aguieira – EBA – António Alpoim

“Para se ser grande na cozinha há
uma coisa imprescindível: pensar como uma criança. As crianças são pura
imaginação. Nunca fazem uma coisa da mesma maneira. Há que ter espírito de
criança. A cozinha é liberdade”, Juan Maria Arzak, chef de cozinha basco,
considerado o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, hoje na vanguarda
da culinária mundial. O que inspira um aluno da Beira Aguieira na cozinha?
Ser cozinheiro. E ser cozinheiro
envolve uma quantidade enorme de variáveis: o trabalho, a aprendizagem, a
disciplina e a capacidade de inovar, de arriscar. Os alunos de Cozinha da
Escola Beira Agueira, são jovens que já fizeram uma opção de vida, o que nesta
idade, revela uma maturidade acima do normal.
António Alpoim: Que dificuldades envolvem o dia a dia de uma cozinha?
João Fonseca: O esforço físico, a capacidade de responder em tempo
útil, com a qualidade de sempre.
AA: Podemos interpretar a cozinha tradicional, aplicando um diálogo com
a ciência, que permita descobrir técnicas novas?
JF: Claro. Hoje, as nova técnicas permitem garantir a estabilidade
e acima de tudo, a “desconstrução” de iguarias tradicionais. Esta metodologia
garante evolução e patrocina a visibilidade daquilo que muitas vezes fica
esquecido na imutabilidade do tradicionalismo. A ameaça, é a perda de identidade
e um caminho perigoso para a vulgaridade e exibicionismo estéril. Mas aí, a capacidade
e qualidade do Chef, determinarão o sucesso ou o insucesso
AA: Hoje em dia o status do chef está supervalorizado pela grande
exposição em reality shows e redes sociais, acha que isso é positivo ou pode
ser perigoso para o profissional?
JF: Pode ser perigoso, se não souber ser estudioso e ter sempre a
noção perfeita de que a Gastronomia, sendo um processo evolutivo e com espaço
para a inovação, está sempre, sempre, dependente de se ter ou não qualidade. O
show só convencerá se a degustação for aprovada…
AA: O que é preciso um cozinheiro ter para se destacar?
JF: Qualidade acima de tudo. Mas tem de ser capaz de entender que
sozinho nada conseguirá. Terá de trabalhar com os outros e para os outros, isto
é, tem de ser capaz de trabalhar com a sua equipa, e nunca perder a noção de
que o produto do seu trabalho será constantemente avaliado pelos clientes; não
estará a trabalhar em função de si próprio…
AA: Faz sentido um curso de formação em consultoria para os negócios da
gastronomia?
JF: Faz todo o sentido, porque nos nossos dias, a restauração é um
negócio familiar, nos meios pequenos, e de risco nos meios maiores. Mas sempre com
uma atração despropositada para a falta de análise económico financeira e
correta. Vemos todos os dias restaurante a abrir e outros a encerrar, fruto de
falta de planificação técnica e estratégica.
AA: Qual a taxa de empregabilidade nos vossos cursos de hotelaria?
JF: Muito alta, acima dos 90%.
AA: Estamos a formar bons profissionais na região? Como é o mercado por
aqui?
JF: O mercado é muito sazonal devido, essencialmente à Lampreia,
assente numa estrutura de base familiar. Feito com bons profissionais de
experiência feitos.
AA: Trabalham em rede com empresas de todo o país e estrangeiro que
acolhem os vossos formandos em estágios curriculares. Trabalham também em
empresas de Penacova?
JF: Infelizmente não tanto como gostaríamos. Mas como referi, o
mercado está assente numa base familiar, não sendo muito absorvente de mão de
obra, mas existem vários ex alunos a trabalhar em empresas da área da hotelaria
da região.
AA: O restaurante pedagógico não poeria assumir o seu papel na restauração
local, sabendo da lacuna que existe nesta vila?
JF: Essa é uma situação em constante discussão. Se por um lado, podemos
contribuir para uma lógica de inovação e introdução de competências, por outro
estaríamos a fazer concorrência à restauração local, o que não pretendemos.
Vamos por isso tentando manter o equilíbrio.
AA: Vemos muitos estabelecimentos manterem as ementas a vida toda, isso
é ser tradicional ou comodismo?
JF: Ambas as situações. Se há iguarias pelas quais o restaurante é procurado
e nelas se especializou, não as pode abandonar; o que pode é introduzir novos
pratos, novas ofertas, de forma a tentar a atrair novos clientes.
AA: Estando atentos aos novos produtos e também à campanhas
publicitárias que os promovem, como veem os novos produtos?
JF: É uma questão sem resposta concreta, pois o facto de serem
novos, não determina que sejam bons ou maus. Obviamente que a qualidade separará
o trigo do joio, e não há campanha publicitária que mantenha um produto sem
qualidade por muito tempo.
AA: Como vê o futuro da gastronomia na região?
Com optimismo. Acredito na
potencialidade endógena da região, como sabores e práticas que poderão ser mais
exploradas. Para além da rainha Lampreia, há por exemplo o Sável, quem tem sido
muito esquecido. E bem perto, temos a Lampantana e Chanfana, que contribuem
para riqueza gastronómica regional. Noutra vertente e com enorme potencial, a
Doçaria Conventual de Lorvão, que é de uma riqueza excepcional e que
forçosamente terá de cresce na sua capacidade de divulgação e comercialização.
AA: Devemos ser locais ou devemos querer também ser globais?
JF: Devemos ser locais, bem atentos aos sinais da globalização.
AA: É contra ou a favor da globalização gastronómica?
JF: Contra. Sou apenas a favor do enriquecimento que o conhecimento
da globalização nos trás, possa fazer áquilo que é tradicional, sem perda de
identidade. Quando temos uma dimensão relativamente pequena, é a identidade e a
singularidade que nos fará ser diferentes e permitir ocupar um espaço no
mercado: aderindo incondicionalmente à globalização, o esmagamento será
inevitável, pela citada falta de dimensão.

Originalmente publicada na edição impressa da REVISTA PI8OITO – Edição de Inverno de 2016