CIÊNCIA VIVA – A Química do Chocolate

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A química do chocolate começa nos grãos de cacau, continua
com as reacções produzidas pela sua fermentação e torrefacção, e só acaba na
cristalização. Não há dúvida, só a química nos poderia proporcionar o prazer
sublime do chocolate!

O chocolate actual é o resultado de um longo processo de
descobertas, experiências e inovação. De seguida, vamos conhecer alguns passos
importantes que o tornam tão delicioso.

A semente de cacau que é colhida do fruto está muito longe de
ter o aroma e o sabor que associamos ao chocolate.

O primeiro processo indispensável para formação das
substâncias responsáveis pelo sabor do cacau é a fermentação destas sementes, a
qual envolve várias reacções químicas. Mas o que é importante reter é que é
durante este processo que a proteína de reserva das sementes começa a ser
decomposta nos seus aminoácidos constituintes.

O passo seguinte é a torrefacção, que permite a evaporação da
água e de alguns compostos de cheiro e sabor desagradáveis dos grãos de cacau.
Mas a verdadeira maravilha química da torrefacção é a cascata de reacções que
ocorrem entre os aminoácidos formados na fermentação e os açúcares presentes no
grão. Estas reacções dão origem aos compostos responsáveis pelo aroma e sabor
do chocolate: aldeídos, esteres, cetonas, pirróis, e formam também os compostos
que dão a cor castanha ao grão. O…castanho chocolate!

O último passo em direcção às delícias do chocolate é a
cristalização. O principal responsável pela textura do chocolate, a manteiga de
cacau, pode cristalizar de seis formas diferentes – uma propriedade designada
por poliformismo.

O polimorfismo é um arranjo diferente das moléculas para
formar o estado sólido, mas desse arranjo resultam diferentes propriedades
físicas, como a cor, o brilho e a temperatura de fusão.

E das seis formas de polimorfismo possíveis para o chocolate,
só uma tem as características que os consumidores apreciam: apresenta uma
superfície sedosa, tem uma textura suave, e derrete-se à temperatura da
língua… hummm!

Infelizmente, esta forma mais saborosa, não é a forma mais
estável, e o último desafio dos fabricantes de chocolate é garantir que o todo
o chocolate cristaliza na forma correta. Isto só é conseguido através de um
ciclo de aquecimento e arrefecimento, com temperaturas muito controladas.
Conserve o seu chocolate à temperatura adequada para não desperdiçar os
prazeres da química!
A origem do chocolate

Os primeiros vestígios da utilização do cacau datam de 600
a.C. e foram encontrados em recipientes de cerâmica Maia. Na verdade,
civilizações pré-colombianas, como as dos maias e astecas, já trabalhavam as
sementes de cacau, torrando-as e transformando-as numa pasta à qual adicionavam
água e especiarias, obtendo uma bebida chamada chocolatl. Esta era apenas para consumo da nobreza, sendo oferecida
aos deuses em cerimónias religiosas. Quando, no século XVI, os navegadores
espanhóis chegam à América central, trazem a bebida para a corte, juntamente
com todo o misticismo que envolvia o chocolate – ao qual os nobres espanhóis
atribuíam poderes afrodisíacos, enquanto as chefias militares acreditavam que
aumentava a resistência dos combatentes.

As origens do chocolate confundem-se, desta forma, com a sua
aura de sabor pecaminoso associado ao bem-estar e a uma energia revitalizadora.
O bilhete de identidade químico do chocolate pode explicar estas e outras
virtudes.
As emoções do
chocolate: de novo a química

Já sabemos que é a cristalização da manteiga de cacau, numa
forma a derreter à temperatura da língua, que confere ao chocolate a sua
textura característica. Mas no cacau podem ser identificados mais de 400
compostos químicos diferentes, pelo que, nesta miríade de substâncias químicas,
é fácil encontrar candidatos para explicar o prazer do chocolate. Desde logo,
porque grande parte destes compostos possuem a destreza de interagir com a
química cerebral, isto é, atuam como neurotransmissores. Uma dessas substâncias
é a feniletilamina, provavelmente a molécula mais famosa do chocolate por estar
associada à química do amor, uma vez que faz acelerar o ritmo cardíaco, tal e
qual como quando estamos apaixonados.

O consumo de chocolate estimula também a produção de
endorfinas no cérebro. As endorfinas são opióides naturais, produzidos pelo
organismo, responsáveis por sensações de bem-estar e euforia. O chocolate
possui ainda canabinóides – substâncias assim designadas por induzirem no
cérebro efeitos semelhantes ao da canábis – como por exemplo a anandamida. Este
composto degrada-se facilmente no nosso organismo, mas o chocolate tem ainda o
condão de possuir substâncias que retardam a sua degradação.

No chocolate encontram-se também substâncias como o
triptofano e a teobromina. O primeiro é um aminoácido responsável pela produção
de serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer e que
interfere no estado de humor e sonolência. A teobromina, por sua vez, é um
estimulante fraco, da mesma família da cafeína e, por esta razão, é apontada
como responsável pelo vício do chocolate.

Poderíamos continuar a enumerar substâncias que concorrem
para o título de responsáveis pelo prazer e vício em comer chocolate. No
entanto, a existência de “chocólatras” (viciados em chocolate) é muito
discutida na comunidade científica, uma vez que a quantidade destes compostos
numa barra de chocolate é quase sempre insuficiente para provocar dependência e
sensações de prazer.

Mas, apesar do prazer em comer chocolate poder ser tão
efémero como um quadrado de chocolate na nossa boca, já todos (com)provamos a
sua boa química!
Não dê chocolate ao seu
animal de estimação

A química que ajuda a compreender o prazer que sentimos ao
comer chocolate, explica também a razão pela qual o mesmo não deve fazer parte
da alimentação dos animais de estimação. Cães e gatos não devem comer chocolate
e a razão para esta incompatibilidade química está na teobromina. Este
composto, que no organismo humano é facilmente metabolizado, acumula-se no
organismo de alguns animais – em especial nos cães, onde pode atingir
rapidamente concentrações tóxicas. Assim, o que para o ser humano é um
estimulante fraco, no caso de cães e gatos é um estimulante forte que pode
originar arritmias cardíacas, entre outros sintomas. Conclusão, o melhor mesmo
é guardar a caixa de chocolates toda só para si!
Paulo Ribeiro-Claro (projecto “A Química das
Coisas”/Universidade de Aveiro)
Ciência na Imprensa Regional – Ciência Viva