GASTRONOMIA – Lampreia é património que é preciso preservar

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Há os que
detestam… Mas, quem gosta, quem é um verdadeiro apreciador, é capaz de fazer
quilómetros, muitos quilómetros, para se encontrar com ela à mesa. A lampreia é
tudo menos consensual, mas todos concordarão com o chef Luís Lavrador, que a
considera «uma das grandes especialidades da gastronomia portuguesa », em
especial na região de Coimbra, onde o seu arroz, «é ex-libris» gastronómico de
concelhos como Penacova ou Montemor-o-Velho e ponto de partida para a promoção dos
territórios.
«A lampreia, o
arroz de lampreia é um património extraordinário que temos, e devemos, preservar,
divulgar e inovar», afirmou Luís Lavrador, sublinhando a particularidade de ser
um produto «sazonal» o que o torna «ainda mais especial », procurado e
«apetecível». Inovar é importante, mas mais importante para o chef,
especialista em gastronomia tradicional portuguesa, é que sejam respeitadas as
formas «ancestrais » de preparar este ciclóstomo, característico 
das águas
«calmas e serenas» do Mondego e base de uma das mais conhecidas «iguarias» da
nossa região.
É que para
chegar ao prato, o arroz de lampreia tem «vários pormenores de preparação »,
que vêm dos nossos antepassados e que, ao longo dos anos, se têm conseguido
preservar. «É quase um ritual», explica Luís Lavrador, sublinhando que é
fundamental que a lampreia esteja viva, falando em «três momentos sagrados » da
sua preparação: o «a sangrar da lampreia, o esfolar 
da lampreia e
o retirar da tripa», sem os quais não é possível apresentar um prato de qualidade.
É a partir da
preparação que o modo de confeccionar a lampreia sofre derivações. No Sul do
país não há, de acordo com Luís Lavrador, grande tradição de cozinhar este produto.
As diferenças encontram-se entre a confecção na nossa região, onde é típico o
arroz de lampreia, e a zona Norte, em especial entre Entre-os-Rios e Ponte de
Lima, onde a lampreia se serve “à bordalesa” (ver explicação ao lado).
Ambos os
pratos são muito apreciados, mas Luís Lavrador considera, fazendo questão de sublinhar
que é a sua opinião, que «o melhor é o da nossa região ». Aproveita, aliás,
para elogiar o trabalho que tem sido feito pela restauração pela preservação deste
prato que cada vez se faz menos em casa»
As técnicas
ancestrais não passaram de pais para filhos. Isso foi-se perdendo. Quem o tem
mantido vivo é a restauração », afirmou, falando ainda noutra particularidade:
«nem todos os restaurantes conseguem atrair para a lampreia. Quem vem, e
fazem-se muitos quilómetros para a comer, sabe que a pode encontrar no
restaurante “A” ou “B “ e é a esse que vai», constata, não tendo dúvidas de que
isso tem contribuído «para a manutenção da qualidade» do produto e para aquilo
que a gastronomia portuguesa está a conseguir fazer: «oferecer experiências, causar
sensações e deixar memórias nas pessoas», sendo veículo «da cultura, da
identidade, da história» dos territórios onde pratos como este são servidos.
Região atrai com arroz de lampreia


Depois de guardado o sangue, de limpa a pele e retirada a tripa e antes
de chegar à mesa em forma de arroz de lampreia, prato tipo da nossa região, há
um conjunto de passos que é importante que sejam “religiosamente” seguidos.
Luís Lavrador explica, tim-tim por tim-tim, cada um deles. O primeiro é deixar
a lampreia descansar, de um dia para o outro, numa marinada composta por vinho
tinto maduro, azeite, pimenta, salsa e louro.
Será nessa marinada que a lampreia será cozida, nunca mais do que 15 a 20 minutos. Ao fim deste tempo,
a lampreia é retirada do tacho e colocado o arroz no mesmo preparado. Depois de
cozido o arroz, a lampreia volta ao tacho, juntamente com o sangue e um pouco
de vinagre, ficando pronto para fazer as delícias dos muitos apreciadores.
A diferença na zona Norte está
no vinho
No
Norte, em especial entre Entre-os-Rios e Ponte de Lima, a lampreia é servida “à
bordalesa”.

quem diga que o nome vem do facto de um francês, vindo de Bordéus, ter sido o
primeiro a confeccioná-la, usando o vinho verde tinto para estufar a lampreia.
Luís Lavrador não sabe se é lenda, mas garante que o vinho usado na marinada e
na cozedura da lampreia é o que faz a diferença na confecção. «Torna-a mais áspera,
precisamente pelas características do vinho que é usado», diz. Há ainda outra
diferença: o modo como é levada à mesa.
No
Norte, a lampreia faz-se acompanhar de pão frito e arroz branco, explica o
chef, fazendo, no entanto, questão de sublinhar que, apesar de não ser tão
típico, nesta zona também se serve arroz de lampreia, «mas sempre diferente do da
nossa região.

Ana Margalho – Diário de Coimbra