INVESTIGAÇÃO – Método inovador resolve problema da indústria alimentar

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Aumentar o prazo de validade (shelf life) do fiambre
fatiado
após a abertura da embalagem, sem comprometer a qualidade e
segurança alimentar
, foi o desafio lançado pela Primor Charcutaria-Prima aos
investigadores do Colling, grupo do
Centro de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de
Coimbra (FCTUC), para resolver um dos problemas da indústria alimentar a nível
mundial.
Este desafio foi o ponto de partida para o desenvolvimento
de um revestimento edível
(comestível) de alimentos, produzido à
base de polímeros e tensioativos naturais, no âmbito de um projeto financiado
pelo Programa Comunitário Horizonte 2020 com cerca de seiscentos mil euros.
Apoiada na lista de polímeros e tensioativos
naturais aprovados pela Food and Drug
Administration
(FDA), uma equipa de investigadores, liderada por Filipe
Antunes
, realizou, ao longo dos últimos dois anos, um conjunto de complexos
estudos que permitissem obter um método inovador de revestimento de
alimentos seguro
, capaz de aumentar a validade dos vários tipos de
fiambre fatiado
(atualmente, depois de desembalado, o fiambre tem validade de
três dias).
«Tratou-se de um desafio imenso porque foi
necessário estudar um vasto leque de variáveis. Começámos por selecionar os
polímeros e tensioativos que reunissem as melhores propriedades para o fim
pretendido, realizámos misturas e observámos o comportamento dessas combinações,
modificámos algumas propriedades, investigámos as concentrações adequadas para
obter um revestimento seguro e eficaz e realizámos sucessivos testes para avaliar
a interação dos polímeros e tensioativos com o alimento
», descreve Filipe
Antunes.
Além disso, os investigadores, que reproduziram
em laboratório as condições quer dos frigoríficos domésticos quer dos
frigoríficos dos supermercados, realizaram vários estudos microbiológicos para
assegurar «um revestimento antibacteriano e que evite a desidratação e
oxidação deste tipo de alimentos, adiando a sua deterioração
», salienta o
investigador da FCTUC.
O revestimento conseguido pela equipa,
impercetível aos olhos do consumidor, cumpre as exigências da FDA e pretende
aumentar a conservação do fiambre e de outros produtos cárneos
após a
abertura da embalagem.
Este método inovador que os investigadores
pretendem patentear «não só resolve um problema da indústria alimentar como
também contribui significativamente para a redução do desperdício alimentar
»,
nota Filipe Antunes.

Cristina Pinto – Universidade de Coimbra