Vinharia do Mondego: Barricas para todos os gostos

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A relação do vinho com a madeira já vem de longa data. Desde a fermentação até ao estágio, a madeira tem uma grande influência nos vinhos e pode não só moldar o seu perfil como dar-lhes outra alma e capacidade de envelhecimento.

Percebeu-se que, quando em contacto as barricas, diversos compostos e propriedades presentes na madeira são transferidos ao vinho. Assim, características como aromas, texturas e estrutura do líquido são modificados ao longo do processo nesse tipo de recipiente.

Diferentes tipos de carvalho influenciam os vinhos de forma diferente dado que também eles têm características diferentes. Os mais comuns são o Francês e o Americano, ainda que em algumas casas se utilize o Húngaro e noutras ainda se encontrem barricas feitas de carvalho Português. A porosidade do carvalho, permite que aconteça um fenómeno chamado de micro-oxigenação. O oxigénio potencia reações químicas, fazendo com que o vinho se torne mais macio e equilibrado, porém, em quantidades elevadas pode oxidar em demasia e em última instância transformar-se em vinagre.

Outra das características que a madeira transmite aos vinhos são os taninos, componentes químicos presentes naturalmente na casca e na semente da uva. Os taninos fazem parte da estrutura da própria madeira e, ao entrarem em contato com o vinho, proporcionam mais estrutura e densidade, além de influenciar os níveis de adstringência. No entanto, o enólogo deve ser cuidadoso, pois em demasia pode transferir amargor e mascarar os aromas frutados do vinho. Os taninos possuem propriedades antioxidantes e estão diretamente relacionados com o seu potencial de guarda.

A passagem do vinho pela barrica interfere substancialmente nas suas características aromáticas. Existem compostos voláteis resultantes da degradação da celulose que forma a madeira, que são libertados pelo processo de tostagem. Essas substâncias são responsáveis por aportar aos vinhos os chamados aromas terciários (de envelhecimento), podendo remeter a baunilha, fumados, folha de tabaco, frutos secos, entre outros.

A influência da madeira pode ser calculada em 3 fatores: tamanho, tosta e utilização. Quanto menor for o recipiente, maior é a sua influência. Como a superfície de contato da madeira com o líquido é maior em relação ao volume, aumenta também a quantidade de compostos libertados. Esta transmissão também aumenta quanto maior for a sua tostagem. Com o passar dos anos e consequente passagem de diferentes colheitas, a madeira vai perdendo propriedades, pelo que uma barrica nova irá ter mais influência sobre o vinho.

O uso da barrica de carvalho aprimorou-se e, em algumas regiões, assim como em alguns períodos da história, tornou-se quase que obrigatório. A influência da passagem por madeira é tão grande que, em algumas denominações de origem do mundo, o nível qualitativo dos vinhos ainda hoje é definido pelo tempo de estágio em barricas. Em Portugal, qualquer vinho tinto que tenha a denominação de “garrafeira”, terá legalmente de ter no mínimo 30 meses de estágio, dos quais 18 terão de ser obrigatoriamente em barrica e os restantes 12 em garrafa.

A adição de lascas de carvalho ao vinho também é prática comum, especialmente quando se fala de vinhos de baixo custo.

Ricardo Ferreira é um jovem escanção natural de Penacova, sendo atualmente responsável pela carta de vinhos do Rossio Gastrobar do Altis Avenida.

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